L’agneau du « Pays Basque » rôti .Maki de piquillos, mousseline de haricots Tarbais, croquette Ibaiona est un plat proposé par notre chef au printemps 2013.
C’est au coeur des vallées basques et béarnaises que naissent les agneaux de lait des
Pyrénées. Issus de races ovines laitières locales et rustiques (Manech tête noire, Manech
tête rousse et Basco-béarnaise), ces agneaux naissent après la descente des brebis des
estives pyrénéennes.
L’agneau de lait des Pyrénées est un agneau très jeune, ce qui lui
confère une tendreté remarquable. Il est également réputé pour son goût suave et fin.
Grâce à une alimentation au lait maternel uniquement par tétée au pis de sa mère, la couleur de sa viande est très claire.
On le retrouve sur les plus grandes tables aux quatre coins du monde. Les critiques
gastronomiques le décrivent en ces termes « Viande de couleur rose pâle à l’odeur
tendrement grillée, délicate, délicieuse, fondante, avec la jutosité et le petit gras qu’il
faut pour le goût »(Gault et Millau, mars 93).
Des qualités reconnues par un label…
La qualité de l’Agneau de Lait des Pyrénées est « officiellement » reconnue depuis 1992
avec l’obtention d’un label rouge. Le Label Rouge est une garantie de qualité supérieure
et n’est attribuée qu’aux produits qui réussissent à le démontrer au travers d’un cahier
des charges strict qui s’applique à tous les maillons de la filière de l’éleveur au boucher.
Ainsi, l’agneau de lait des Pyrénées est très régulièrement contrôlé de l’élevage à
l’assiette du consommateur par un organisme certificateur indépendant.
Choisir l’agneau de lait des Pyrénées Label Rouge c’est être sûr de se régaler avec un produit de qualité.
