Dégustation de piment d’Espelette
Les experts Espelette
M le magazine du Monde | 08.03.2016 à 17h37 | Par Guillemette Faure
Satoshi Hashimoto pour M Le magazine du Monde
C’est un coin du Salon de l’agriculture où les politiques ne vont pas, où les géants de l’agroalimentaire n’ont pas collé de publicité et auquel le grand public n’a pas accès. Dans un sous-sol du Parc des expositions se tiennent les dégustations du Concours général agricole.
Est-ce que le monsieur va devenir tout rouge ? C’est idiot, mais on ne peut pas s’empêcher d’étudier les visages des goûteurs du piment d’Espelette, seule épice française sous AOP (Appellation d’origine protégée). Il existe une échelle de Richter du gosier en feu : l’échelle de Scoville, qui court de 1 à 10 (pour le piment oiseau). Le piment d’Espelette s’y place à 4. Une « chaleur progressive » comme on dit, qui justifie que, au milieu des dizaines de tables occupées par les jurés du Concours agricole, celles des goûteurs de piment soient les seules sur lesquelles on a apporté des bols de riz cuit en plus des pommes vertes et du pain chargés de «neutraliser le palais » entre chaque essai.
Mais voilà la difficulté d’un test de piment à l’aveugle : comment apprécier la deuxième cuillère quand « il est impossible de remettre le palais à zéro », comme le résume un juré. Des verres remplis de poudre rouge, chacun en attaquera un différent en premier. Autour des quatre tables rondes, les 24 jurés vont tester 29 sortes de piments à raison de 7 ou 8 verres par table et décider des médailles à attribuer. La commissaire du concours, Michèle Carayon, adore cette épreuve : rien de compliqué à préparer, au contraire des foies gras à ouvrier, du safran à faire infuser ou des huîtres difficiles à rendre anonymes. Juste de la poudre à verser dans des verres numérotés.
Les organisateurs du Concours agricole cherchent à former des jurys composés de professionnels et de consommateurs à parts égales. Mais la plupart des jurés du piment d’Espelette viennent « de la filière » et en reniflent toute l’année. A Espelette (Pyrénées-Atlantiques), dès novembre, des poudres passent devant un jury tous les jeudis et les nouveaux jurés notent à blanc pendant un an. Autant dire qu’on s’estime aux tables du concours général. Pas comme dans le milieu du foie gras, où des producteurs insatisfaits du niveau du jury menacent de ne plus présenter leurs produits. Du moins, c’est ce qui se dit dans le milieu du piment.
« Il y en a un qui a fait la fête, c’est pas bien », regrette Martine Damois, ancienne présidente du Syndicat du piment d’Espelette, qui n’a pas bu de café le matin afin que ses papilles gardent toute leur agilité. Et quand elle le goûte, elle le place au milieu de la langue, un lieu plus adapté au profil organoleptique du piment. Parfois, quelqu’un éternue. Effet du piment ou du froid du grand sous-sol. « Une pièce trop froide, ça bloque les arômes », grommelle un juré. « Et d’ailleurs, pourquoi on a de l’eau ?, regrette un autre goûteur. D’habitude, on a du vin blanc… » « L’eau neutralise les papilles », affirme Dominique Massonde. Restaurateur, il est venu du Pays basque pour le concours, comme tous ceux qui sont autour de la table, certains avec le béret. Ils racontent un monde où on sème « le lendemain de la Saint-Joseph », où les mauvaises herbes se contrarient en plantant du trèfle nain et où la chaleur de l’arrière-saison aux environs d’Espelette annonce les couleurs du piment.
« Un chocolat salé au piment d’Espelette servi à l’apéritif… Intellectuellement, c’est ce qui m’a le plus interrogée », se souvient Martine Damois, à propos des utilisations les plus déconcertantes du piment porté par la mode depuis la fin des années 1990. Chocolat, sel de Guérande, pâtisserie ou cocktail. Il n’en manque plus que dans les après shampooings pour consacrer ce succès. Les jurés ne vous donneront pas le nom de la marque qui vendait du poulet basquaise au piment d’Espelette dans lequel on en comptait 0,006 %, mais on retiendra que c’est ce qui les a conduits à mener des «ateliers sensoriels » pour mesurer les quantités nécessaires aux différents degrés de perception.
Les tests commencent. « Particules trop grosses », note un juré en faisant tourner un verre. Certains gribouillent des notes au crayon sur la nappe avant de le « mettre au nez ». « Il faut que ça sente la tomate mûre, le poivron et le pain grillé », dit l’un. Le piment aussi ? On remplit des fiches d’évaluation. Une main note « foin et champignon ». Bon foin ? Mauvais foin ? Dans la grille d’appréciation posée devant eux, une odeur de foin sec est un élément positif tandis que celle du foin mouillé vous tire vers le bas. « Il faudrait que vous sortiez pour les délibérations », vient me glisser une organisatrice. Il y a des choses dont on ne parle pas en public.
